Cette recette nous est aimablement offerte par le Chef Serge Lavigne de L’Auberge des Chevaliers à Massaguel, membre des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.

Les ingrédients (Pour 4 personnes) :

• 4 pieds de porc,
• 400 g de chair de saucisse,
• 40 g de cèpes secs,
• Du persil plat,
• 300 g de crépine,
• 5 cl d’huile d’arachide,
• 3 cl de vinaigre,
• 3 Echalotes,
• 200 g beurre,
• 10 cl Porto,
• 10 cl vin rouge,
• 20 cl fond de veau lié,
• Du concentré de tomates,
• 1 carré chocolat noir,
• 1 bouquet garni,
• Du sel et du poivre,
• 300g salsifis (pour le décor)

La recette :

1. Placer dans une cocotte remplie d’eau froide les pieds de porc. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 4 heures à petit bouillon. Laisser tiédir. Faire tremper la crépine dans de l’eau tiède légèrement vinaigrée pendant 1 heure. Rincer la crépine. Désosser les pieds de porc. Mettre 2 g de cèpes secs à réhydrater dans de l’eau tiède.
2. Mélanger les 4 pieds de porc désossés avec 300 g de chair à saucisse et les 20 g de cèpes réhydratés. Saler, poivrer. Ajouter 3 cuillères à soupe de persil plat haché. Étaler la crépine, former 4 tas ovales de farce, placer dessus 1 feuille de persil plat. Enrober le tout.
3. Préchauffer votre four. Faire dorer les crépinettes à la poêle 2 minutes sur chaque face. Les enfourner pendant 20 minutes à 180°.
4. Préparer la sauce : réhydrater les cèpes dans de l’eau chaude. Faire dorer du beurre, 3 échalotes, les cèpes. Flamber au Porto. Mouiller avec les 10 cl de vin rouge, faire réduire de moitié. Ajouter 20 cl de fond de veau lié. Saler, poivrer. Ajouter le concentré de tomates et le carré de chocolat. Laisser cuire 40 minutes.
5. Napper le fond de chaque assiette de sauce, ajouter la crépinette et planter dessus des branches de persil et des salsifis frits.

Servir avec un Gaillac rouge, Domaine de Labarthe.

Bon appétit !

Source et photo : Les Cuisineries Gourmandes du Tarn.