Déclinaison de Foie gras de canard et sa parodie frissonante

Ces recettes nous sont aimablement offertes par le Chef Antoine Caramelli du restaurant Le Lautrec à Albi , membre des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.

Foie gras poché au vin rouge et douces épices

Les ingrédients :

• 1 foie gras (bien ferme)
• 1 litre de bon vin rouge
• Epices (badiane, cannelle, écorces d’orange)
• Miel, 2 grosses cuillérées
• Sucre, 200 g

1. Faire flamber le vin et y ajouter le sucre, le miel et les épices. Laisser réduire.
2. Plonger le foie dans le vin, jusqu’à la reprise d’ébullition, retirer du feu la casserole et laisser mariner au frais pendant 48 heures.
3. Retirer le foie et l’égoutter, assaisonner et servir avec des toasts.

Foie gras de canard au Sel de Guérande

Les ingrédients :

• Un joli foie gras
• Sel de Guérande
• Poivre blanc
• Armagnac (un peu)

La recette :

1. Dénerver le foie et le répartir sur du film étirable préalablement assaisonner au sel et poivre.
2. Verser l’Armagnac et ré-assaisonner avec du sel et du poivre.
3. Rouler le foie en petit boudin bien serré dans le film. Laisser au réfrigérateur 48 heures et déguster.

Foie gras poêlé aux figues

Les ingrédients :

• Un joli foie gras
• Figues rouge, 10 pièces
• Vin rouge ¼ L
• Sucre, 100 g
• Pectine, 30 g
• Cannelle / bordiane
• Crème du mûre, 1 cl

La recette :

1. Faire flamber le vin et y ajouter le sucre, les épices et pectine. Laisser réduire.
2. Couper les figues en deux et les faire sautées au beurre. Ajouter le vin épicé et la crème de mûre. Réduire.
3. Trancher le foie, le poêler et le servir nappé de sauce aux figues.

Bon appétit !

Source : Les Cuisineries Gourmandes du Tarn.