Pareillade d’agneau de pays à la crème de chèvre et ail rose de Lautrec - Papeton d’aubergine

Cette recette nous est aimablement offerte par le Chef Antoine Caramelli du restaurant Le Lautrec à Albi, membre des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6 p de petites tranches de gigot
• 6+6 p de côtelettes et morceaux d’épaule
• 2 à 4 gousses d’ail rose de Lautrec
• Herbes de Provence/romarin/sauge
• 3 + 3 cl d’huile d’olive
• 5 dl de crème liquide
• 100 g de fromage de chèvre (frais)
• Cumin, sel, poivre, muscade
• 100 g de polenta
• 1/2 l de lait
• 200 g d’aubergines
• 100 g de ratatouille fine

La recette :

1. La veille, mariner les morceaux d’agneau avec les 2 gousses d’ail,les herbes aromatiques et 3cl d’huile d’olives.
2. Porter la crème,le fromage et l’ail à ébullition et laisser réduire 5 minutes, puis mixer le tout et assaisonner avec le cumin, sel et poivre.
3. Chauffer le lait avec une gousse d’ail dégermé et la muscade,mixer, puis verser en pluie la polenta et cuire 5 minutes. Pendant ce temps, découper les aubergines en tranche de 0,5 cm d’épaisseur, les faire cuire à la poêle dans un peu d’huile et les poser sur du papier absorbant.
4. Dans 6 petits ramequins tapissés de film alimentaire, déposer 2 tranches d’aubergine croisées, étaler 1 cuillère de polenta, une de ratatouille, puis recouvrir à nouveau de polenta et mettre au frais.
5. Dans une poèle, saisir l’agneau sans trop le cuire. Disposer dans l’assiette de service. Réchauffer et démouler le papeton et verser un peu de sauce au chèvre.

Bon appétit !

Source et photo : Les Cuisineries Gourmandes du Tarn.