Ris de veau aux morilles

Cette recette nous est aimablement offerte par le Chef Claude Izard de l’Hostellerie du Parc à Cordes sur Ciel, Président des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.

Les ingrédients :

• 1,2 kg de ris de veau
• 200 g de carottes émincées
• 200 g d’oignons émincés
• 1 branche de céleri émincé
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• ½ l de vin Blanc
• ½ l de fond de veau ½
• 200 g de champignons de Paris en quartiers
• 50 g de beurre
• 100 g de Porto
• 50 g de Cognac
• 10 g de morilles fraîches ou surgelées
• 100 g de crème fraîche

La recette :

Préparation

• Blanchir les ris de veau,
• Refroidir
• Peler
• Dénerver

Procédé

• Dans une plaque à rôtir beurrée
• Déposer la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri)
• Colorer légèrement les ris de veau
• Ajouter le vin blanc, le fond de veau et le concentré de tomate
• Cuire au four à 200° pendant 30 mn environ
• Réserver ris et cuisson séparément.

Sauce

• Suer les champignons avec les morilles dans du beurre fondu.
• Singer (saupoudrer de farine)
• Mouiller avec le fond de cuisson
• Ajouter Porto, Cognac et Morilles
• Réduire, crémer, rectifier l’assaisonnement.

Présentation

• Trancher les ris de veau
• Les disposer dans une assiette
• Verser la sauce aux morilles.

Bon appétit !

Source et photo : Les Cuisineries Gourmandes du Tarn.